餐饮细节化经营策略

时间:2021-01-23 00:58 作者:亚博app
本文摘要:面对餐饮消费中顾客明确多样的市场需求,餐饮企业必须认真处理好“大”与“小”的辩证关系,不仅要认真积极地进行市场环境的调查分析,还要在实践中重视和总结中小环节。在餐饮业务中,关注和总结实践中的小环节,就是要善于尊重细节,善于发现细节,愿意完成细节。 这种“细节进化”思维可以作为餐饮经营的有效工具。运用细致的进化思维管理餐饮,可以在构建经济效益、提高人员素质、提升专业性、优化产品质量、倡导经营理念、完善管理水平、提升企业形象等诸多方面取得成效。

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面对餐饮消费中顾客明确多样的市场需求,餐饮企业必须认真处理好“大”与“小”的辩证关系,不仅要认真积极地进行市场环境的调查分析,还要在实践中重视和总结中小环节。在餐饮业务中,关注和总结实践中的小环节,就是要善于尊重细节,善于发现细节,愿意完成细节。

这种“细节进化”思维可以作为餐饮经营的有效工具。运用细致的进化思维管理餐饮,可以在构建经济效益、提高人员素质、提升专业性、优化产品质量、倡导经营理念、完善管理水平、提升企业形象等诸多方面取得成效。细节的进化思维不利于经济效益的构建。

坚持效益是餐饮经营的明显目的,效益的最大化来源于点点滴滴的积累。“以细节构建效益”的理念受到了更多餐饮人的尊重和推崇。

以菜品创意为例,剩菜变宝的方法,是细节进化思维在菜品创意过程中的实际应用。比如,动物原料的骨组织一般被认为是下脚料或废物,很少被重视。

一些聪明的厨师善于从大多数人不关心的细节中把动物骨头变成有价值的东西,把加工和烹饪变成一系列特殊风味的食品,对企业有相当大的经济效益。像成都餐饮市场引人注目的“荣成骨”,以猪棒子骨为原料,经过卤制后,再将一端锯掉,然后倒入卤制好的汤,将瓶口挂好,供食客麻、骨髓、卤汁。其精辟的创新吸引了众多食客。

用猪蹄中的支架骨加工烹制的“孜然村骨”和“难受卤村骨”,用猪软骨的脆骨加工烹制的“宋庆翠骨”和“翠骨三砂”,用牛肉骨髓加工烹制的“肌理炒牛肉骨髓”等其他创意骨菜也吸引了消费者的目光,为企业赢得了巨大的知名度和财富。细节的进化思维不利于提高人员素质。餐饮竞争归根结底是人才的竞争,提高人才素质的重要途径是自学和培养。

在自学和工作过程中,细节不仅能体现质量,还能塑造质量。比如餐饮服务,虽然服务人员的服务之美是无声的,但他们一直在无声地展示着个人的道德品质、社会教育、知识、专业素质和对事业的热情。因此,有必要尊重和加强服务人员审美外貌的训练和培养,细节对服务人员审美外貌的训练和培养效果影响最大。

易亚美对服务员的站姿、坐姿、走姿、手势、表情、服务动作的明确拒绝,非常细致具体。以入口为例,服务员不要站在客人的右侧,而要略向左右后方,保持0.3米左右的距离,用两个脚后跟和手肘或斜的T型踏步脚,下身自然高大,站立,腹部……拿酒瓶时,要握住瓶身的下部,手臂自然向前摆动, 轻微的肘弯…倒好酒后,瓶子会轻微的抬起,瓶子会轻轻优雅的缩回30度左右。

一系列标准化、规范化的细节跨越了整个入口服务流程,展现了服务员娴熟的技巧和优雅的动作,既充分展示了服务员较好的综合素质,又给客人带来了耳目一新的艺术风景,全方位感受和品味餐饮消费中人与自然的魅力。细想进化不利于提升专业性。

人的职业精神不是天生的,而是经过极大的培养和提高而形成的。一个劳模多次说过:“认真做事是做不到的,用心做事才能做好。”这里的“心”也包括了细节的进化思维。

用心行动必须得到支持 这样的“细节”所蕴含的能量,已经逐渐被餐饮管理者发现。2003年底,无锡大酒店对员工餐厅进行了全面改造。新员工餐厅在无锡90多家星级酒店中首屈一指。

员工餐厅的改造是顺利的,这一方面是酒店以人为本管理思想的清晰体现,另一方面也有助于提升员工的专业素养,因为更好的用餐环境表达了酒店对员工利益的高度重视,让员工感到光荣和自豪。对于推广构成文明就餐、团结互助、敬业、以店为家的良好餐厅风格也起到了非常好的作用,从而有效增强了企业的凝聚力和竞争力。

细节进化的思维不利于优化产品质量。优质诚信的服务和美味的菜肴是餐饮企业的两大主题,其质量必然要求餐饮企业的成败。以餐饮服务为例,优质的服务不仅可以满足客户物质消费市场的需求,还可以给客户带来精神上的感受和享受,为客户创造更多令人失望和惊艳的消费体验,从而有效提升客户忠诚度。来自美国的怀特先生在青岛海景花园酒店的朗顿豪尔用餐。

他不小心说火龙果爱吃。家里种个火龙果的种子就好了。参加会议的服务员记下了客户的市场需求信息和联系方式,并迅速向酒店汇报。

短短一天,酒店就设法联系到了海南的火龙果繁育树苗,空运到青岛,让大棚的师傅把树苗包起来。当怀特先生回来时,当服务员端来打包好的树苗和两个火龙果时,怀特先生非常惊讶和感激。

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提倡在服务细节上做文章,通过细节和勤奋创造有吸引力的服务产品来赢得回头客,从而极大地塑造了海景花园酒店的忠诚客户。细节的进化思维不利于商业哲学的演绎。

想法需要方向,细节制约成败,想法的实施必须以细节的实施为基础。对于餐饮企业来说,在经营理念的框架下,只有善于发现细节,并希望完成细节,才能防止经营理念的泡沫,使其充满生机和活力。《服务精神:万豪之路》年,万豪国际(酒店)集团董事长小约翰威拉德马利奥兹(John Willard Marioz Jr .)总结了集团从一家根汁汽水店到一家国际知名酒店集团的经验教训,第五课是在变革中维持秩序。

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他指出,对于万豪国际而言,必须提升的顺序是企业文化或核心价值观,这其中明确包含五个基本内容:一是保持万豪员工的家的感觉;二是动手型管理者的管理模式;三是保持生产服务流程与产品质量管理的一致性;第四是关心员工;第五,注重细节,关心客户舒适度。特别强调的是,无论万豪公司有多优秀、多繁荣,都绝对不能忘记公司的核心价值观,那就是注重细节,关心客户的舒适。细节的进化思维不利于完整的管理水平。中国餐饮业与国际知名水平的差距不在于硬件设施,而在于软件水平,即管理水平。

总的来说,目前我国餐饮企业的管理仍然表现出轻粗犷、轻宏观管理、严重缺乏微观管理,也就是说,仍然没有构成真正的细节进化思维,没有真正理解管理的真正含义。北京经纶酒店是中国首家通过ISO9000、ISO14000、OHSAS18000三大体系认证的酒店,多年来在市场实践中构建了自己的管理模式。但是,当以上三个系列标准得到认可,就意味着酒店的管理水平将面临质的提升,每一个管理细节都将建立起来,以提高国际标准化管理水平。

酒店深刻认识到:“执行标准的过程是一个自我学习国际标准并将其转化的过程 过去,经纶饭店明确提出了个性化、小化、情感化的服务,指出工作已经做得很粗略了。现在逐一对比三个管理标准,可以发现与国际管理水平差距较大的是细节上缺乏标准化和规范化。坚持三大系统标准,才真正体会到现代管理体现在每一个微观环节。

细节的进化思维不利于提升企业形象。一件小事需要反映一种现象,一个细节可以塑造成一个形象。在餐饮行业,一些看似无关紧要的小环节往往蕴含着巨大的机遇和能量。

如果你从这些细节和设计中抽离出来,精心发挥,就有可能为企业赢得口碑和精髓。重庆陶然居玉美食文化集团总裁严琦,以其独特创意的辣椒蜗牛起家,历经九年,从“1 5”(一厨五桌)到4亿元的营业额,构建了餐饮奇迹。

这个奇迹的构建与严琦的餐饮运营模式密切相关,尊重细节思维。比如严琦还强调,服务员点餐时一定要始终相信客人,除非客人拒绝,否则一定要从价格较低的品种介绍给客人,并警告客人点菜有帮助。为了保障消费者的合法权益,多年来在燕琪设立了消费者权益热线,特别规定无论是什么对顾客造成滋扰,店铺必要的负责人都要分担相应的责任。

严琦要客户要什么,公开拒绝接受消费者监督,不仅赢得了消费者的信任,也普遍改善了企业形象,从而促进了企业的健康发展。


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