起酥油的不二选择:食品企业为何爱用猪油?

时间:2021-02-27 00:58 作者:亚博APP下载
本文摘要:月饼好像不能吃,菠萝包、饼干、面包、蛋挞也不能不吃。去年中秋节,台湾、香港、澳门的很多消费者人心惶惶。 来自台湾地区1247家企业的208种产品接连发行“原水猪油”,其中还包括犁机芝麻肉饼、7碗醋的炒饭面条、太阳党太阳战、八方云集咖喱饺子等知名产品。一段时间以来,猪油引起了人们的热议。 本质上,猪油在日常食品中非常广泛。

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月饼好像不能吃,菠萝包、饼干、面包、蛋挞也不能不吃。去年中秋节,台湾、香港、澳门的很多消费者人心惶惶。

来自台湾地区1247家企业的208种产品接连发行“原水猪油”,其中还包括犁机芝麻肉饼、7碗醋的炒饭面条、太阳党太阳战、八方云集咖喱饺子等知名产品。一段时间以来,猪油引起了人们的热议。

本质上,猪油在日常食品中非常广泛。9月10日,大成保健营养食品学会副会长兼秘书长王旭峰拒绝接受21世纪经济报道记者采访时,猪油熔点低,常温下成为圆形固体,比较稳定,饼干、面包、月饼等变得脆脆,使其变硬,给人柔软的口感,因此各种糕点企业不会将猪油作为酥油的自由选择。(大卫亚设,Northern Exposure(美国电视连续剧),食物)中国农业大学食品学院营养食品安全系副教授范志红解释说,做年糕必须做形状,一般植物油是液体,猪油常温下在固体中,有助于做年糕。

尽管如此,专家们显然对健康有坚定的信念,认为猪油和猪油中使用的食品要少吃.(威廉莎士比亚、猪油、猪油、猪油、猪油、猪油、猪油)食品企业又称猪油猪油、大油、肉类油,一般状态下呈圆形黄色,温度高于一般常温时不凝固为白泽色液体油。因为享受相似的香气和口感,所以在餐饮业和年糕行业不受欢迎。

据悉,猪油在食品工业中被普遍使用,还包括传统餐饮业、传统饼干业、方便面业、冷冻食品业、冰淇淋业、西式饼干、面包业等面包业。例如,方便面、速冻饺子、汤包等,猪油要作为食用油与其他植物油一起使用。

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桃子、云南式月饼、公式月饼等中式糕点和西式面包、蛋挞、饼干等,猪油被用作酥油。王旭峰表示,将猪油用作酥油可以产生良好的糕点效果。例如面包用于猪油矿泉水,层次分明,口感柔软光滑。根据油的来源,酥油可分为动物或植物的酥油、部分氢化或完全氢化式酥油、乳化或未乳化的酥油。

根据用途和功能可分为面包用、年糕用、糖霜用、油炸用酥油。根据物理形态的不同,可分为塑料、流体、粉状酥油(所谓“粉状油”)。不同的地方松脆的效果不同。一般来说,可塑性较大的油,如奶油、猪油等,脆的效果较好。

油专家认为奶油和猪油都属于含有一定量液体油的液体脂肪。液体脂肪是很小的晶体,集中在液体油中。

因此,液体网络不柔软,可以在微粒中滑动,使猪油、奶油等处于圆硬的状态。猪油在面粉中搅拌成面团后,猪油揉成面团后集中在条状和薄片上,蛋白质、淀粉颗粒表面均形成油膜,润滑剂面积小,脆效果好。在糕点加工过程中,可以用猪油作为酥油,使烤食品变脆或变软,使蛋白质和碳水化合物在加工过程中柔软,不结块,提高口感。

液体植物油由于表面张力,只集中在球粒上揉搓,润滑剂面积小,脆效果不好,一般用于年糕的酥油中。酥油也是猪油。但是此后,随着食品工业的发展,对酥油的市场需求大幅减少,猪油的局限性和人们对健康市场需求的减少,现代西式饼干行业主要用氢化植物油和其他植物油代替猪油。因此,氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量也大幅增加到猪油。

范志红回应说,年糕必须做成形状,猪油在一定温度下是圆形固体,所以要做年糕。植物油一般具有流动性,容易渗透。另外,植物油在口感上也不如猪油香。

中国疾病控制中心营养食品安全所食品科学技术室主任胡军生对21世纪经济报道记者说,猪油是饱和脂肪酸,存放时间比不饱和脂肪酸长,运输更容易。另外,加工后的粉状猪油也被大量用于食品中。粉猪油是猪油、蛋白质、碳水化合物、乳化剂、抗氧化剂等成分,经过相似加工制成的油脂产品,常用作冰淇淋等冷食。

猪油固有的风味、不油腻感、强化的猪油分散性、耐低温性、水溶性等可以说是用于扩张猪油。猪油多食对身体健康有好处。由于需要稠、不易操作的人、风味等优点,猪油一贯受到欢迎。

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但是随着食品工业向高质量、自动化等发展,缺点正在显现。它的浓度有点硬,性质不稳定,溶解性很差。

逐渐地,氢化植物油和其他植物酥油越来越占优势。胡军生回答说,猪油在储存过程中更容易水解变质,生产有助于人体健康的酸败物质,与植物油相比是缺点。此外,猪油成分一般含有肉豆蔻酸1.13%-3%、棕榈酸24%-28%、硬脂酸12%-18%、花生酸1%、棕榈酸3%、乳酸42%-48%、亚油酸6研究结果显示,如果吃太多猪油,很难摄取过量的能量,体重会增加。

猪油中较多的饱和脂肪酸可提高心血管疾病的发病率。另外,猪油的饱和脂肪也不会对心脏造成损伤。但是另一方面,人造黄油和氢化油是更大的心脏刺客。美国国家科学院医学研究所的研究指出,反式脂肪酸对心血管健康的损害进一步败给饱和脂肪。

王旭峰回答说,猪油比其他植物油身体健康得多,但“身体不健康”。植物油酥油含有植物油氢化过程中产生的反式脂肪酸,有益健康。

(大卫亚设,Northern Exposure(美国电视),健康)此前,国家食品安全风险评估中心警告说,反式脂肪、氢化植物油、氢化棕榈油、植物乳化油、植物酥油等应防止或增加食用。


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